En panaderías, pizzerías y tortillerías la masa pasa por tres equipos. Se parecen, pero cada uno hace un trabajo distinto.
Batidora (planetaria)
El aditamento gira sobre su eje y alrededor del tazón, como un planeta: de ahí el nombre. Trae tres aditamentos: globo para batir claras y cremas, pala para mezclar y gancho para masas.
- Para qué: repostería, cremas, betunes, purés, mezclas y masas en cantidades moderadas. Es el equipo más versátil.
- Tamaño: se mide en litros o en cuartos (qt; 1 qt ≈ 0.95 L). En la tienda hay de 7 L para negocios chicos hasta 60 y 80 qt para panaderías.
- Corriente: las chicas funcionan a 110–127 V; las de 60 y 80 qt piden 220 V a 3 fases.
Amasadora (de espiral)
El tazón gira y un gancho en espiral amasa al mismo tiempo (doble acción). Trabaja la masa más rápido y la calienta menos que una batidora, así el pan y la pizza salen con mejor textura.
- Para qué: pan, bolillo, pizza y cualquier masa pesada en volumen. Si haces masa todos los días, es mejor que una batidora.
- Tamaño: en la tienda hay de 10 a 50 L y equipos grandes de panadería.
- Corriente: las de 10 y 20 L funcionan a 110–127 V; de 40 L en adelante, a 220 V.
Roladora (laminadora)
Extiende la bola de masa en un disco del grosor y diámetro parejo, en segundos. En la tienda hay de 11, 15 y 20 pulgadas (el ancho de los rodillos marca el disco más grande que sale).
- Para qué: pizzerías, tortillerías y panaderías que hacen muchas piezas iguales.
- Corriente: la mayoría a 110 V.
¿Cuál necesitas?
- Repostería y cocina general: batidora.
- Pan o pizza en volumen: amasadora para la masa y roladora para extenderla.
- Pizzería chica: una batidora con gancho puede bastar al principio; al crecer conviene la amasadora.
Usado o nuevo
Las batidoras Hobart y las roladoras Somerset y Acme usadas/reacondicionadas son de uso rudo y duran muchos años; las revisamos y probamos en nuestro taller con 60 días de garantía. En nuevo tenemos batidoras y amasadoras Rhino, Vinson y Bonne. Ver batidoras, amasadoras, roladoras y la guía Qué equipo necesitas para abrir una pizzería.
