En una cocina profesional la refrigeración no es un solo equipo: cada tipo resuelve un trabajo distinto. Esta guía explica para qué sirve cada uno y qué revisar antes de comprar.
Los tipos de equipo
- Refrigerador vertical (de 1, 2 o 3 puertas): es la reserva de la cocina, para insumos, lácteos, carnes y preparaciones. Trabaja de 0 a 5 °C. Los de puerta sólida guardan mejor el frío; los de puerta de cristal sirven para que el personal o el cliente vea el producto.
- Congelador vertical u horizontal: para lo que se guarda congelado. Los horizontales (tipo cofre) guardan más en menos dinero; los verticales ocupan menos piso y es más fácil encontrar el producto. Algunos congeladores horizontales se pueden usar también como refrigerador según cómo se ajuste el termostato.
- Mesa refrigerada: refrigerador bajo de 1 a 3 puertas con cubierta de trabajo. Va en la línea de preparación, para tener a la mano lo que se usa en cada turno.
- Mesa de preparación (sándwiches, ensaladas o pizza): una mesa refrigerada con insertos refrigerados arriba y tabla de corte al frente. En los insertos mantiene de 2 a 5 °C y abajo de 0 a 8 °C. La de pizza trae insertos más grandes y una tabla más ancha para extender la masa.
- Mesa congeladora: igual que la mesa refrigerada, pero congela. Útil junto a la freidora o la plancha para tener a la mano papas, carnes o nuggets congelados.
- Refrigerador contrabarra: bajo, para bares y cafeterías, detrás de la barra. Trabaja de 0 a 5 °C y lleva cerradura. Hay de puerta sólida o de cristal, en color negro o en acero inoxidable.
- Refrigerador botellero: contrabarra pensado para botellas, con divisores y destapador.
- Dispensador refrigerado (de cerveza de barril): enfría barriles de 19 a 50 L y sirve por la llave; trae toma para tanque de CO₂.
Qué revisar antes de comprar
- Puerta sólida o de cristal: la sólida aísla mejor y gasta menos; el cristal sirve para exhibir.
- Acero inoxidable o vinil: el acero inoxidable aguanta mejor el uso rudo y la limpieza diaria; el vinil negro es más barato y se usa en barras.
- Tamaño: mide el espacio y también puertas y pasillos. Las mesas y contrabarras se nombran por su largo (por ejemplo 27, 48, 60 o 72 pulgadas).
- Ambiente de trabajo: las temperaturas de las fichas son con 32 °C de ambiente. Al lado de hornos y freidoras el equipo trabaja más; deja espacio para que respire el compresor.
- Corriente: casi todos trabajan a 110–115 V, en un contacto normal con tierra física.
- Refrigerante: los modelos «HC» usan refrigerantes de hidrocarburo (como el R290), que dañan menos el ambiente y enfrían con menos consumo.
Temperaturas de referencia
Como práctica sanitaria, lo refrigerado se mantiene a 4 °C o menos y lo congelado a -18 °C o menos. Revisa el termómetro todos los días y no llenes de más el equipo: el aire frío necesita circular.
Usado o nuevo
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